Risoto de funghi: o passo a passo que não empelota
Risoto ruim quase sempre tem a mesma origem: o arroz errado, a pressa, ou creme de leite tentando salvar o que o amido deveria ter feito.
A cremosidade do risoto vem do amido que o arroz solta enquanto cozinha, mexido devagar em caldo quente. Não vem de laticínio.
Os três detalhes que decidem
1. O arroz tem que ser arbóreo
Arroz comum não tem amido suficiente e vira papa. O arbóreo solta amido devagar, mantendo o grão inteiro no centro.
2. O caldo entra quente, uma concha por vez
Caldo frio derruba a temperatura da panela e interrompe a liberação do amido. Deixe o caldo numa panela ao lado, fervendo baixo, e vá acrescentando uma concha por vez, esperando secar antes da próxima.
3. Mexa, mas sem violência
Mexer é o que raspa o amido da superfície do grão. Mexer demais quebra o arroz.
Com o Risoto de Funghi no Pote
No nosso pote o arroz arbóreo, o funghi, o caldo de legumes, o sal e as especiarias já vêm dosados. O que muda é só o método:
- Separe o funghi do arroz e hidrate o funghi em água morna por 20 minutos. Guarde a água.
- Refogue o arroz numa panela com um fio de azeite, até os grãos ficarem levemente translúcidos.
- Junte a água da hidratação coada e vá completando com água quente, uma concha por vez.
- Aos 15 minutos, acrescente o funghi hidratado.
- Aos 20, desligue. Fora do fogo, acrescente uma colher de manteiga gelada e mexa. É o que dá o brilho.
O ponto certo
Risoto no ponto é all’onda: escorre devagar quando você inclina o prato. Se ele fica parado como um bolo, passou.
Sirva imediatamente. Risoto não espera — em cinco minutos parado ele seca.
