Como hidratar cogumelo desidratado sem perder o sabor
Cogumelo desidratado não é cogumelo fresco com menos água. A secagem concentra o sabor — um shiitake seco é mais intenso que um fresco, e é por isso que ele aparece em risotos e molhos onde o fresco some.
Mas a hidratação tem manha, e quase todo mundo erra no mesmo ponto.
O passo a passo
- Água morna, não fervente. Entre 60 e 70 °C. Água muito quente cozinha o cogumelo por fora antes de hidratar o miolo, e ele fica borrachudo.
- Cubra com o dobro do volume. O cogumelo triplica de tamanho. Pouca água e ele hidrata desigual.
- De 20 a 30 minutos. Juba de leão e pleurotus, mais macios, pedem 20. Shiitake, mais firme, pede 30.
- Aperte de leve antes de usar, sem torcer. Torcer espreme o sabor junto com a água.
A parte que quase todo mundo joga fora
A água da hidratação vira um caldo escuro e perfumado. Esse caldo é metade do sabor do prato. Jogar fora é o mesmo que refogar cebola e alho e descartar a panela.
Coe num pano fino ou numa peneira bem fechada, porque no fundo sempre desce um pouco de resíduo. Depois use no lugar de parte do caldo da receita — em risoto, em molho, em sopa, no arroz.
Regra simples: se a receita pede caldo, use a água da hidratação. Se não pede, congele em forma de gelo e guarde para a próxima.
Quanto rende
Em média, 30 g de cogumelo desidratado viram cerca de 150 g hidratados. É por isso que o pote parece pequeno e rende mais do que se espera.
Como guardar o que sobrou
Seco, em pote bem fechado, longe da luz e do calor. Depois de hidratado, use no mesmo dia ou no dia seguinte, na geladeira, em recipiente tampado.
